Mousseline de Salmão.

INGREDIENTES:
Carne limpa de salmão :250g.
Salmão defumado em lascas :200g.
Clara de ovo extra:2 unidades.
Sal fino:Q.B.
Pimenta do reino preta :Q.B.
Noz mascada :Q.B.
Creme de leite fresco :250mililitros.
MODO DE PREPARO:            Faça a mise en place!!!

Utilizar o método Mousseline,reservando 50 gramas de salmão defumado para a decoração.

Método Mousseline:Tudo deve estar bem gelado,inclusive a faca do processador.
Misturar a carne cortada os ovos ou as claras e o sal.
Processar rapidamente acrescentando o creme de leite aos poucos.
Passar pelo processador até obter uma mistura homogênea e lisa.

  

Linguiça de Frango.

INGREDIENTES:
Filé de frango:300g.
Barriga de porco :60g.
Tripa média:80 cm.
Vinho branco seco:15 mililitros.
1/4 de dente de alho.
Sal refinado:7g.
Gelo:100g.
Pimenta do reino preta>1/2 g.
Tomilho fresco:1 colher de chá.
Semente de erva-doce:1/4 de colher de chá.
Antioxidante:1g.
Barbante fino:50cm.


MODO DE PREPARO:

Amassar o sal com o alho a erva-doce e as especiarias,juntar a barriga de porco e misturar bem.
Moer a carne de frango juntar o antioxidante o vinho e misturar com a preparação acima.

Encher a tripa coma mistura,amarrar e fazer pequenos furos.

Escalfar a linguiça inteira...

Cortar em rodelas...

Salteá-la...

Linguiça de Pernil.

INGREDIENTES:

Filé de porco:300g.
Tripa média 80cm.
Barriga de porco:60g.
Vinho branco seco :15 mililitros.
Alho :1/4 de dente.
Alecrim fresco:1/2 colher de chá.
Tomilho fresco:1/2 colher de chá.
Sal refinado:7g.
Sal de cura :1g.
Pimenta do reino:1/2g.
Antioxidante :1g.
Barbante fino :50cm.
Gelo :100g.

Amassar o sal com o alho,as ervas e as especiarias e adicionar a barriga de porco misturando bem.

Picar na ponta da faca ou moer a carne de porco,misturar o antioxidante o vinho e misturar com a preparação acima.

Encher a tripa com a mistura,amarrar e fazer pequenos furos.

Escalfar a linguiça inteira...

Cortar em rodelas...

Salteá-la.

Telhas de batata.

INGREDIENTES:
Batata baraka :90g.
Clara de ovo :1/2 unidade.
Leite integral.Q.B.
Sal refinado.Q.B.
Xerém.Q.B.
Pimenta do reino preta.Q.B.

 MODO DE PREPARO.

Faça a misem en place!








Assar as batas com casca até ficarem cozidas envolta por papel alumínio.
Amassar ainda quentes em uma peneira fina e deixar amornar.

Misturar com a clara o sal e a pimenta.

Se necessário acrescentar um pouco de leite até ficar na consistência de crepe.

Espalhar sobre um silpat,dando o formato desejado,polvilhar co o xerém e assar em forno pré-aquecido a 150 graus C, assar até ficarem levemente douradas.

SERVIR.

Batatas Estampadas.

INGREDIENTES:

Batata baraka :50g.

Salsa :Q.B.

Manteiga clarificada :60g.

Papel manteiga:1 folha.

Sal refinado :Q.B.

Pimenta da reino preta:Q.B.

MODO DE PREPARO:

Cortar as batatas no bandolim co espessura de 2 a 3 cm,em um bowl misturar as laminas de batatas com 10 gramas da manteiga clarificada o sal e a pimenta.

Distribuir metade das laminas arrumando-as lado a lado em uma assadeira,sobre elas colocar a folha de salsinha e cobrir cada lamina com outra de batata.

Fritar lentamente na frigideira em manteiga clarificada  até ficarem crocantes e levemente douradas.

A segunda opção e assar em forno pré-aquecido a 160 graus C,entre dois silpats  e coberta por outra assadeira para não envergarem até ficarem douradas.

SERVIR IMEDIATAMENTE.

Confit de Pato.

INGREDIENTES:

Coxa e sobre coxa de pato :1 unidade.

Sal grosso :15 gramas.

Açúcar refinado :40 gramas.

Alho :1/2 dente.

Tomilho fresco :3 ramos.

Louro :1 folha.

Pimenta do reino grão :4 unidades.

Cravo,Canela,Gengibre,Noz moscada todos em pó uma colher de chá.

Misturar todos os ingredientes aromáticos,o sal e o açúcar.

 Temperar a coxa com está mistura.

Embalar com filme plástico e reservar sob refrigeração por um a dois dias.

Atum Marinado com Limão.

INGREDIENTES:  
Filé de atum sem espinha com pele :150 gramas.
Suco de limão tahiti :100 mililitros.
Azeite extra virgem :100 mililitros.
Sal refinado :Q.B.
Pimenta do reino preta :Q.B.
Alho cortado em brunoise :Q.B.
Tabasco :Q.B.


MODO DE PREPARO:
                                             Faça a misse en place!!

Misturar todos os ingredientes adicionar o peixe e marinar por pelo menos 1/2 hora.

Fatiar e servir montado num prato.

Mousse de Tomate.

INGREDIENTES:

Tomate pelado italiano :1/4 de lata.

Sal refinado:Q.B.

Pimenta do reino  branca moída :Q.B.

Creme de leite fresco:75 mililitros.

Azeite extra virgem:15 mililitros.

Gelatina incolor em pó :10 gramas.

Ricota fresca :70 gramas.

Soft cream cheese: 70 gramas,

Manjericão fresco de folha úmida :Q.B.

FINALIZAÇÃO:

Creme de leite fresco :50 mililitros.

Salsa fresca areia : 1 colher de chá.

Queijo tipo gorgonzola :25 gramas.

Leite integral :20 mililitros.

Pinole tostado:10 gramas.

MODO DE PREPARO:

Bater o tomate no liquidificador e temperar com sal e pimenta.

Se necessário acertar a acidez com um pouco de açúcar,adicionar o soft cream cheese a ricota e o azeite.Reservar.

Hidratar  a gelatina em um pouco de água fria e dissolver em bonho maria.

Misturar o creme de leite com a gelatina até obter uma mistura homogênea,misturar a mistura de creme de leite com o tomate até obter uma mistura homogênea.

Untar uma forma de bolo com furo no meio e colocar a mistura.

Refrigerar por pelo menos 24 horas.

 FINALIZAÇÃO:

Torrar os pinoles em forno a 180 graus C.

Preparar o molho derreter o queijo com o leite e resfriar.

Bater o creme de leite em ponto de chantily mole e incorporar com o queijo derretido com o leite.

Dispor o molho sobre a mousse e polvilhar pinole.